Rozmaitości o histaminie
ŻYWNOŚĆ i HISTAMINA
Wszystkie artykuły spożywcze, których produkcja włącza proces fermentacji mlekowej, np. jogurty, kwaszonki, wina, piwo, sery, marynowane ryby, suszone kiełbasy, zawierają znaczne stężenia histaminy. Powstaje ona z aminokwasu L-histydyny przy udziale bakteryjnej dekarboksylazy histydynowej. Wówczas, kiedy sprawny jest przewód pokarmowy człowieka, obecna w śluzówce kosmków jelitowych oksydaza diaminowa efektywnie rozkłada aminę i zapobiega objawom niepożądanym. Przy doustnym podaniu nawet 500 mg histaminy nie obserwowano żadnych przykrych objawów. Inaczej, gdy zniszczona jest struktura kosmków jelitowych (celiakia, choroba Crohna, alergia pokarmowa, owrzodzenia jelit i inne )i nadmiar wchłoniętej w jelitach histaminy dostaje sie do krążenia ogólnego.W warunkach prawidłowych stężenie histaminy w osoczu człówieka wynosi średnio ok. 0.7 ng /ml. Przy podwyższeniu do poziomów, odpowiednio:
- 1-2 ng/ml wzrasta wydzielanie soku żołądkowego
- 3-5 ng/ml zwiększa się liczba uderzeń serca
- 6-8 ng/ml znacznie spada ciśnienie tętnicze
- 7-12 ng/ml skurcz oskrzeli
- ok. 100 ng/ml występuje blok serca
Warto wspomnieć, że niektóre leki hamują oksydazę diaminową. I tak, śmiertelne zatrucia histaminą odnotowywano w sytuacjach, kiedy pacjent przyjął taki lek/i (np. isoniazyd) a następnie spożył bogate w histaminę danie (konserwa rybna). Bardzo niefortunne może być połączenie marynowanych grzybków i czerwonego wina; zabójcze, jeśli wśród grzybków znajdzie się jeden z najbardziej trujących gatunków, piestrzenica. Wytwarza ona bowiem związek, który bardzo skutecznie hamuje oksydazę diaminową. Jeśli oksydacyjna bariera jelitowa przestaje działać to nic już nie broni nas przed toksycznym nadmiarem histaminy.
Przykłady produktów zawierających histaminę
Stężenie histaminy podano w mg/kg. Podano zakres i/lub wartości średnie.
| wino czerwone | 0.1-14 |
| wino białe | 0.1-3.5 |
| Ementaler | 0.1-2000 śr 398 |
| Tylżycki | śr 37 |
| Maślany | > 0.1 |
| Trapistów | 11 |
| Chester | 19 |
| Śledź konserw. | 0.1-4.45 śr. 2.24 |
| Śledź marynowany | 0.1-12 śr 3.04 |
| Makrela konserw. | 2.6-12.1 śr 6.11 |
| Makrela wedzona | 0.1-1788 śr 576 |
| Tuńczyk konserw. | 0.1-308 śr 79 |
| Sardella | śr 176 |
| Szynka westfalska | 38-271 mg/kg (śr. 124) |
| Salami | 0.1-279 mg/kg śr. 104 |
| mięso wołowe swieże | śr 2.3 |
| mięso kurczaka | śr 0.75 |
